水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7：3，6：4和（）三类。

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• 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

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• 调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。

  A . 香兰素或香草精 B . 柠檬皮、杏仁粉 C . 膨松剂 D . 鸡蛋、巧克力

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• 水油面中面粉与水和油的比例一般为（）。

  A . 0.2：0.4：1 B . 0.4：1：0.2 C . 1：0.2：0.4 D . 1：0.4：0.2

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• 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

  A . A、5、5 B . B、7、3 C . C、6、4

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• 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。

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• 清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。

  A . A、淀粉 B . B、脂肪 C . C、湿面筋 D . D、蛋白质

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• 水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

  A . 先将水与面混合，再加入油脂和均匀 B . 先将油与面混和，再加入水均匀 C . 先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均 D . 将水、油、面粉一齐混合均匀

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• 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。

  A . A、两次“三” B . B、三个“四” C . C、两个“四” D . D、三次“四”

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• 水油面团调制的比例一般为（）。

  A . 面粉400g、大油125g、水275g B . 面粉500g、大油125g、水275g C . 面粉500g、大油250g、水275g D . 面粉500g、大油250g、水125g

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• 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。

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• 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

  A . 正确 B . 错误

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• 水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

  A . 米粉面 B . 膨松面 C . 热水面 D . 冷水面

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• 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

  A . 油量多少 B . 软硬 C . 质感 D . 大小

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• 层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。

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• 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。

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• 水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

  A . 可塑性 B . 粘性 C . 筋力，韧性 D . 润滑性

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• 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

  A . A、三四三 B . B、三四四 C . C、三三四 D . D、四四四

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• 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性

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• 油酥面团主要的皮坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是（），第三类是酵母为皮

  A．水油蛋 B．水蛋面 C．油蛋面 D．糖蛋面

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• 中式糕点搅拌工艺一般可分为，油酥面团搅拌、水油面团搅拌糖浆皮面团搅拌和_（）

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• 层酥面坯分为:水油层酥、（）、酵面类层酥三种

  A．擘酥 B．明酥 C．暗酥 D．半暗咔

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• 干油酥主要用于水油面的酥心之用，由于它既无（）、（），又无（），因而不能单独使用。

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• 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

  A．粘性 B．可塑性 C．润滑性 D．延伸性

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• 水油面皮面粉、水、油的比例一般为5：2：1。（）

  是 否

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