水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

相似题目

• 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。

  A . 正确 B . 错误

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• 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

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• 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

  A . A、5、5 B . B、7、3 C . C、6、4

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• 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。

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• 水油面是用（）拌和调制而成的面团。

  A . 糖、油、面粉 B . 盐、碱、面粉 C . 油、奶、面粉 D . 油、水、面粉

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• 水油面团调制的比例一般为（）。

  A . 面粉400g、大油125g、水275g B . 面粉500g、大油125g、水275g C . 面粉500g、大油250g、水275g D . 面粉500g、大油250g、水125g

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• 面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。

  A . 正确 B . 错误

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• 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。

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• 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

  A . A、面粉和食油 B . B、面粉、鸡蛋和食油 C . C、面粉、水和食油 D . D、面粉、面种和食油

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• 中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。

  A . 正确 B . 错误

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• 水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

  A . 米粉面 B . 膨松面 C . 热水面 D . 冷水面

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• 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

  A . 油量多少 B . 软硬 C . 质感 D . 大小

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• 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。

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• 面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。

  A . A、全蛋面团 B . B、膨松面团 C . C、杂粮粉面团 D . D、豆类面团

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• 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。

  A . 10%以下 B . 10-20% C . 25% D . 30%

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• 水油面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性。

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• 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

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• 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性

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• 形成发酵面团必须具备两个条件，一是（)，二是保持气体的能力。

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• 油酥面团主要的皮坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是（），第三类是酵母为皮

  A．水油蛋 B．水蛋面 C．油蛋面 D．糖蛋面

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• 中式糕点搅拌工艺一般可分为，油酥面团搅拌、水油面团搅拌糖浆皮面团搅拌和_（）

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• （）"525.清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的（）调制而成

  A．鸡蛋 B．白糖 C．油脂 D．可可粉

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• 水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7：3，6：4和（）三类。

  A．8：2 B．3：7 C．5：5 D．2：8

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• 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

  A．粘性 B．可塑性 C．润滑性 D．延伸性

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