在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

相似题目

• 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

  A . 正确 B . 错误

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• 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。

  A . 正确 B . 错误

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• 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。

  A . A、淀粉 B . B、牛奶 C . C、黄油 D . D、打起黄油

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• 在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

  A . A、奶油酱 B . B、奶油胶冻 C . C、黄油酱 D . D、奶油少司

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• 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。

  A . A、“双煮法”加热 B . B、冰水冷却 C . C、热水加热 D . D、温水预热

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• 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

  A . A、淀粉 B . B、黄油 C . C、蛋黄 D . D、打起黄油

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• 鲜奶油奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

  A . 正确 B . 错误

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• 调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

  A . A、秋天 B . B、冬天 C . C、夏天 D . D、春天

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• 当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

  A . 20～25℃ B . 25～30℃ C . 30～35℃ D . 35～40℃

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• 将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

  A . A、30%以上 B . B、30%～40% C . C、40%～50% D . D、50%～60%

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• 奶油胶冻的冷却时间一般在（）。

  A . A、1-2小时 B . B、2-3小时 C . C、3-4小时 D . D、3-6小时

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• 在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。

  A . 正确 B . 错误

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• 奶油胶冻脱模时，（）。

  A . 动作要用力 B . 要用力磕打 C . 要保持制品的完整 D . 要在冷水中侵一下再脱模

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• 在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱，这种色彩称为（）。

  A . 原料的装饰色 B . 原料的固有色 C . 原料的加工色 D . 原料的复合色

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• 由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

  A . A、比重 B . B、含脂率 C . C、蛋白质量 D . D、水分

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• 先将乳化剂加入到水中，再将油加入，用力搅拌使成初乳，加水稀释至全量，混匀的制备方法为（）

  A . A.干胶法 B . B.湿胶法 C . C.新生皂法 D . D.两相交替加入法 E . E.机械法

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• 奶油胶冻在冷却过程中，应（）。

  A . 多晃动 B . 避免剧烈震动 C . 勤开门看看 D . 在0℃以下冷却

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• 乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系，温度在4~5℃最佳。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油，清奶油的含脂率一般在37%~50%。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱（）

  是 否

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• 鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒人搅拌缸，其量控制在（）

  A．20%～40% B．30%～50% C．40%～60% D．50%～70%

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• 调制奶油汤时牛奶.清汤.油和面粉受到机械力的搅拌，形成了水包油的（）状态

  A．糊化 B．乳化 C．粘稠 D．分化

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• 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在18%-30%（）

  是 否

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• 32、加入鲜奶油放在咖啡顶端，奶油的厚度以50px为最佳。

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