7、液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到蛋白酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。
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淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。
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淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
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中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
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淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
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在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
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配好的原胶中必须加入一种（）才能形成高粘度的凝胶。
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淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
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淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
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糊化温度是指稻米淀粉粒在热水中吸水并发生不可逆的膨胀时的温度，优质粳米糊化温度的要求是（）。
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梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。
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淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
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面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的。因为，经过（）后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。
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面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
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热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。
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糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
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当稻米中直链淀粉含量在20%~30%时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松。
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配好的原胶中必须加入交联剂才能形成高粘度的凝胶。（）
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面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
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淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。（）
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淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。（）此题为判断题(对，错)。
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淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。()
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芡汁液中的淀粉在加热到（）时，容易糊化变粘，形成特有的透明度和光泽度。
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淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子融出,分布于水中,形成糊状物这个过程称糊化（）
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淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫糊化。（）
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