动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。

相似题目

• 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。

  A . A．70℃左右 B . B．110℃左右 C . C．150℃左右 D . D．190℃左右

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• 油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变（）。

  A . 白 B . 淡 C . 深 D . 黄焦

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• 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

  A . A．70℃左右 B . B．110℃左右 C . C．150℃左右 D . D．190℃左右

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• 油发粉丝的最佳油温是220℃，成金黄色时即成。

  A . 正确 B . 错误

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• 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

  A . A、混合涨发； B . B、单纯油发； C . C、高温油成熟； D . D、高温油膨化

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• 适合高油温加热处理的原料是（）。

  A . A．花生米 B . B．小腰果 C . C．松子仁 D . D．豆腐皮

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• 不同的原料进行不同的烹调必须用不同的油温，一般把油温分成（）。

  A . 二种 B . 三种 C . 四种 D . 五种

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• 油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。

  A . 60～80℃ B . 130～150℃ C . 98～120℃ D . 150～180℃

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• 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。

  A . 正确 B . 错误

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• 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

  A . A、100℃～115℃； B . B、80℃～90℃； C . C、70℃～80℃； D . D、60℃～70℃

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• 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；

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• 制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。

  A . 100℃ B . 102℃ C . 120℃ D . 180℃

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• 在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）。

  A . 虾仁 B . 肾球 C . 花枝片 D . 鸡丝

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• 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

  A . A．3：1 B . B．5：1 C . C．7：1 D . D．9：1

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• 油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。

  A . A、60℃ B . B、70℃ C . C、80℃ D . D、90℃

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• 油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。

  A . 吸水 B . 中油温膨化 C . 低油温膨化 D . 高油温膨化

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• 动物性原料在划油时，在油温（）时肉呈现灰白色。

  A . 30～40℃ B . 40～60℃ C . 65～75℃ D . 75℃以上

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• 油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。

  A . 温 B . 凉 C . 热 D . 大

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• 热油锅是指油炸制原料，油温最高可达230度。（）

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• "868.动物性原料在划油时，在油温（）时肉呈现灰白色

  A．30～40℃ B．40～60℃ C．65～75℃ D．75℃以上

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• 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性水生干货制品

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• 高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在----------为宜（）

  A．120～140℃ B．150～170℃ C．180～210℃ D．220～230℃

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• 的作用是根据油温，允许油通过油冷却器或旁通（如在启动阶段），机油总是保持最佳工作温度

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