制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。

相似题目

• 酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和（）的不同。

  A . 配料 B . 刀工成形 C . 火力火候 D . 主料选用

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• 制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是（）。

  A . 豆豉 B . 泡椒 C . 豆瓣酱 D . 干红椒

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• 酱爆鸡丁的成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、酱香味浓郁。

  A . 正确 B . 错误

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• 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？

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• 糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。

  A . 98～120℃ B . 150～180℃ C . 60～90℃ D . 120～150℃

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• 过油的方法在几种（）

  A . A、滑油的炸油 B . B、滑油和拉面 C . C、炸油和拉面 D . D、滑油、温油

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• “酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。

  A . 鸡蛋清粉浆 B . 全蛋粉浆 C . 苏打粉浆 D . 水粉浆

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• 制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。

  A . 60～80℃ B . 130～150℃ C . 98～120℃ D . 150～180℃

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• 酱爆鸡丁成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、（）浓郁。

  A . 酱香 B . 葱香 C . 椒香 D . 醋香

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• 熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。

  A . 120℃ B . 140℃ C . 160℃ D . 180℃

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• 过油的方法有（）两种。

  A . A、滑油和炸油 B . B、滑油和拉油 C . C、炸油和冲油 D . D、炸油和炸

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• 过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

  A . A、30℃~150℃ B . B、100℃~210℃ C . C、60℃~300℃ D . D、60℃~210℃

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• 下列关于过油的说法正确的有（）。

  A . 根据正式烹调的要求确定成熟度 B . 根据成品特点灵活掌握火候 C . 根据成品要求掌握色泽 D . 半成品不可放置过久 E . 与烹调方法炸比较类似

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• 定期用除过油的压缩空气吹洗树脂，是为了除去（）的污染。

  A . A、油脂 B . B、金属离子 C . C、胶体物质 D . D、悬浮物和铁

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• 酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。

  A . 正确 B . 错误

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• 滑油就是采用高温过油的加热处理方法

  A . 正确 B . 错误

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• 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

  A . A、分别下锅 B . B、高油温下锅 C . C、先处理后下锅 D . D、一起下锅

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• 制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。

  A . 100～120℃ B . 120～150℃ C . 60～90℃ D . 150～180℃

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• 工件热装时，油温应至少低于油的闪点（），被加热工件不得接触油箱底，应加垫或悬挂起来。

  A . 10℃ B . 20℃ C . 50℃ D . 100℃

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• 制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀，其主要作用是增加美感和（）。

  A . 便于成形 B . 便于食用 C . 便于入味 D . 便于装盘

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• 过油的方法有滑油和拉油两种。

  A . 正确 B . 错误

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• （）"874.过油走红的油温一般控制在（）

  A．160～180℃ B．180～210℃ C．120～150℃ D．210～230℃

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• 25、在实验室中，抹过油的废布可以随意丢弃

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