面筋复合物的蛋白质包括（）。

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• 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

  A . A.谷蛋白 B . B.谷胶蛋白 C . C.麦谷蛋白 D . D.麦清蛋白

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• 面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

  A . 麦胶蛋白质 B . 麦麸蛋白质 C . 麦清蛋白质 D . 麦球蛋白质

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• 面筋性蛋白质

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• 构成面筋蛋白质的蛋白有（）

  A . 麦醇蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 麦清蛋白 D . 麦硬蛋白

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• 小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。

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• 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

  A . A、溶胀作用 B . B、变性作用 C . C、离浆作用 D . D、凝固作用

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• 面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。

  A . 麦谷蛋白质 B . 麦清蛋白质 C . 麦球蛋白质 D . 谷胶蛋白

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• 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

  A . A、粘度及筋力 B . B、湿度及筋力 C . C、温度及精度 D . D、温度及胀力

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• 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

  A . 正确 B . 错误

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• 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

  A . A、麦清蛋白 B . B、麦球蛋白 C . C、谷胶蛋白 D . D、麦胶蛋白

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• 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。

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• 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。

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• 调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

  A . 麦清蛋白 B . 麦球蛋白 C . 麦胶蛋白 D . 麦核蛋白

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• 面筋吸水量为干蛋白质的（）

  A . A、80—120% B . B、100—120% C . C、120—180% D . D、180—200%

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• 小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）

  A . 麦醇溶蛋白 B . 球蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白

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• 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

  A . 麦醇溶蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 面粉中面筋性蛋白包括（）。

  A . 麦清蛋白 B . 麦球蛋白 C . 麦胶蛋白 D . 麦谷蛋白

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• 面筋中的蛋白质主要有麦胶蛋白和      组成。

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• 面筋蛋白质的功能性质有 ( ) 。

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• 面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。

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• 高筋粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上（）

  是 否

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• （）"787.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）

  A．10-15分钟 B．1小时 C．2小时 D．3小时

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• 湿面筋是用规定的标准方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白和（）组成的具有弹塑性的胶状水合物

  A．糖元 B．纤维素 C．胶原蛋白 D．麦谷蛋白

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• 13、小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

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