面筋蛋白质的功能性质有 ( ) 。

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• 面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

  A . 麦胶蛋白质 B . 麦麸蛋白质 C . 麦清蛋白质 D . 麦球蛋白质

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• 面筋的物理性质主要有（），（），（）和（）等。

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• 面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

  A . 酥松性 B . 韧性 C . 凝固性 D . 流散性

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• 构成面筋蛋白质的蛋白有（）

  A . 麦醇蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 麦清蛋白 D . 麦硬蛋白

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• 面筋复合物的蛋白质包括（）。

  A . A.麦醇溶蛋白 B . B.麦谷蛋白 C . C.球蛋白 D . D.白蛋白 E . E.酪蛋白

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• 面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

  A . 正确 B . 错误

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• 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

  A . A、粘度及筋力 B . B、湿度及筋力 C . C、温度及精度 D . D、温度及胀力

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• 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

  A . A、延伸性 B . B、弹性 C . C、韧性 D . D、可塑性

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• 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。

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• 蛋白质的功能性质主要有（）、（）、（）和（）。

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• 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。

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• 调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

  A . 麦清蛋白 B . 麦球蛋白 C . 麦胶蛋白 D . 麦核蛋白

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• 面筋吸水量为干蛋白质的（）

  A . A、80—120% B . B、100—120% C . C、120—180% D . D、180—200%

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• 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

  A . 麦醇溶蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

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• 面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。

  A . 正确 B . 错误

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• 湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（）。

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• 面筋中的蛋白质主要有麦胶蛋白和      组成。

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• 面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。

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• 高筋粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上（）

  是 否

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• （）"787.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）

  A．10-15分钟 B．1小时 C．2小时 D．3小时

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• "817.面筋主要有麦谷蛋白质和（）

  A．麦清蛋白质 B．麦胶蛋白质 C．麦球蛋白质 D．面筋蛋白质

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• 面筋蛋白占而粉蛋白质总量的（）以上。

  A．60％ B．70％ C．80％ D．90％

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• 8、面筋质的主要成分是蛋白质。面筋质含量较高的面粉适宜用来制作饼干类食品。

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