制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。

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• 一般两台并列变压器的容量比也不能超过（），否则会影响经济性。

  A . A、3：1 B . B、4：1 C . C、5：1 D . D、6：1

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• 鱼基础汤主要应用于（）的制作。

  A . 红烩菜肴 B . 猪肉菜肴 C . 牛肉菜肴 D . 鱼类菜肴

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• 制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的清澈。

  A . 香料包 B . 油脂 C . 汤料 D . 蔬菜香料

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• 汆烫鳝鱼时水不能沸腾，否则鱼皮会破裂。

  A . 正确 B . 错误

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• 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

  A . 稳定性 B . 浓稠度 C . 鲜味度 D . 咸昧度

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• 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。

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• 在制作新娘花车的车头花时，其高度不能超过（），否则会影响司机视线。

  A . 15cm B . 30cm C . 35cm D . 40cm

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• 砂锅煮汤时，熄火后仍然会沸腾较长一段时间，而铁锅却几乎没有这种现象，下列对原因的表述错误的一项是（　　）。

  A . 砂锅一般比铁锅厚 B . 砂锅传热性差，故熄火后内层温度高于100摄氏度 C . 砂锅外层温度大大高于100摄氏度，储存了许多热能 D . 铁锅传热性强，冷却快

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• 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

  A . 脂肪 B . 水分 C . 矿物质 D . 呈鲜物质

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• 制作白色基础汤时应往汤锅内加入（）。

  A . 冷水 B . 温水 C . 热水 D . 沸水

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• 制作布朗基础汤时可加入少许（）。

  A . 番茄酱 B . 咖喱酱 C . 果酱 D . 芥末酱

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• 下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）。

  A . 生牛骨 B . 香料包 C . 蔬菜香料 D . 盐

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• 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

  A . 长时间加热 B . 猛火加热 C . 原料的本味好 D . 加热的器皿密封

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• 制作白色基础汤时不应放（）。

  A . 洋葱 B . 胡椒粒 C . 盐 D . 香叶

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• 果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响（）。

  A . A、成熟 B . B、粘稠度 C . C、软硬度 D . D、酸碱度

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• 在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上（)。A.罗勒B.红花C.柠檬D.橄榄

  制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上()。 A.罗勒 B.红花 C.柠檬 D.橄榄

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• （)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

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• 制作鱼基础汤时先将（）放入厚底锅中烧热，再入洋葱片.鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5分钟

  A．色拉油 B．橄榄油 C．黄油 D．花椒油

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• 制作清汤时，当汤温上升到（)时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。

  A．80℃ B．85℃ C．90℃ D．100℃

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• 用于制作基础汤的鱼骨，最好选用含脂肪少的鱼类，如（)、（)、（)等的骨头。而脂肪含量高的鱼，其骨中含脂肪也高，会影响汤的颜色形态和滋味。

  A．三文鱼 B．鲶鱼 C．龙利鱼 D．鲆鱼 E．鳕鱼

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• 制作布朗基础汤时，可选用剁碎的（)以增加汤的色泽及香味。

  A．西红柿 B．洋葱 C．番茄酱 D．芹菜 E．蘑菇丁

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• 制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。（）

  是 否

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