在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

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• 军犬，冬季巡逻执勤时遭受冻伤，在复温治疗中用20℃的水进行温水浴，应在25min内不断向其中加热水使水温逐渐达到（）

  A . 25℃ B . 30℃ C . 35℃ D . 38℃ E . 45℃

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• 调制热水面团时的水温，使面团的（）。

  A . 淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。 B . 淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。 C . 淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

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• 调制冷水面团的水温为（）。

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• 生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。

  A . 10%～14% B . 18%-21% C . 15%~18% D . 12~15%

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• 温水面团使用的水温是（）

  A . 100度 B . 80度 C . 60度 D . 50度

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• 方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。

  A . 水油酥面团 B . 其他面团 C . 干油酥面团

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• 在冬季的东北地区用水温计测水温时，读数应（）s内完成，避免水温计表面形成薄冰，影响读数的准确性。

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• 温水面团采用的热水水温是（）度

  A . 40 B . 50 C . 60 D . 80

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• 调制温水面团采用的水温是（）

  A . 30度 B . 40度 C . 50度 D . 60度

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• 温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团。

  A . 50℃左右 B . 30℃以下 C . 40℃左右 D . 70℃以上

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• 调制冷水面团应掌握的要领是什么？

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• 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

  A . A、水的用量 B . B、面粉的种类 C . C、面团的温度 D . D、水的温度

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• 面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。

  A . 30度 B . 40度 C . 45度 D . 50度

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• 对冻伤病人进行温水复温时，水温应保持在（）

  A . 25～30℃ B . 27～32℃ C . 30～35℃ D . 38～42℃ E . 40～45℃

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• 调制热水面团时，水温应掌握在（）。

  A . A、70℃ B . B、70℃以上 C . C、70℃以下 D . D、70℃左右

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• 调制温水面的水温一般以（）左面为宜。

  A . A、40℃ B . B、60℃ C . C、80℃ D . D、100℃

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• 用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。

  A . 水调面团 B . 发酵面团 C . 化学膨松面团 D . 蛋调面团

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• 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（）。

  A . 50度 B . 50度以下 C . 50度以上 D . 50度左右

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• 一般酥性面团调制时，水温应控制在22-28℃。

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• 冷水面团是用冷水（水温（)以下)与面粉调制而成的面团。

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• 软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。（)

  是 否

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• "737.温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团

  A．50℃左右 B．30℃以下 C．40℃左右 D．70℃以上

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• 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、温水面团、（）。

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