广式月饼属于（）。

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• 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。

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• 梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

  A . A、3—5克 B . B、5—8克 C . C、8—10克 D . D、10—20克

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• 烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。

  A . 增色 B . 增香 C . 回软 D . 卫生

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• 广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？

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• 广式月饼中以哪一家的哪种月饼最负盛名？

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• 为什么制作广式月饼表面出麻点？

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• 下列面点品种属于广式面点的有（）。

  A . A、萝卜糕 B . B、豌豆黄 C . C、叶儿粑 D . D、三丁包子

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• 从饼皮上划分，广式月饼可分为哪三大类？

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• 以下哪一项不属于广式烧腊的分类？（）

  A . A、烧味类 B . B、烟熏类 C . C、卤味类 D . D、腊味类

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• 广式月饼是由（）面团制作而成。

  A . 膨松 B . 油酥 C . 浆皮 D . 米粉

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• 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

  A . A、木材 B . B、铁皮 C . C、铜皮 D . D、塑料

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• 为什么制作广式月饼很容易泻脚？

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• 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

  A . A、3—5克 B . B、5—8克 C . C、8—10克 D . D、10—20克

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• 做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？

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• 为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？

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• 广式月饼属于哪类面团。（）

  A . 冷水面团 B . 沸水面团 C . 蓬松面团 D . 浆皮面团

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• 模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。

  A . 内模 B . 盒模 C . 套模 D . 印模

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• 在下列面点中，属于广式面点的是（）。

  A . A、叉烧包 B . B、狗不理包子 C . C、三丁包子 D . D、蟹黄包

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• 下列品种属于广式面点的是（）

  A . 翡翠烧麦（苏式面点） B . 五芳斋棕子（苏式面点） C . 叉烧包 D . 拨鱼面（京式面点）

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• 广式月饼的特点是（）

  A . 色泽金黄 B . 甘甜不腻 C . 甘香酥脆 D . 晶莹透亮

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• 下列哪些品种属于广式面点？

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• 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）克

  A．3～5克 B．5～8克 C．8～1O克 D．10～20克

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• "823.广式月饼属于（）

  A．混酥类面团 B．砂糖浆面团 C．层酥类面团 D．擘酥类面团

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• 广式月饼手工包馅成型时，馅被皮包到多少以上时开始收口（)。

  A．1/2 B．1/3 C．2/3 D．1/4

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