果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。

SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（）漂白效果较差。

A . 叶绿素 B . 花色素苷 C . 胡萝卜素 D . 姜黄素

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氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。

A . 美拉德 B . 焦糖 C . 褐变 D . 连锁

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静电保鲜技术是通过调节电场强度，消毒灭菌，影响果蔬体内代谢酶，减少表皮色斑和果肉褐变，减缓果蔬硬度、色泽、风味、VC及氨基酸等含量的下降，降低呼吸，减少乙烯释放，从而保持果蔬外观和推迟生理后熟过程，达到延长果蔬贮期的目的。

A . 正确 B . 错误

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中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。

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注模成型是将（）半成品注入具有一定形状的模具，并使这种流体在模具内发生相化学变化，使（）变成固体。（）可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有冷冻制品、糖果制品、果冻制品、糕点制品、乳制制品、豆制品、鱼肉糜制品、果蔬制品等。

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面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A . A、蛋白质 B . B、淀粉 C . C、脂肪 D . D、色素

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提取样品中糖类时，常用的提取剂有（）；（）；一般食品中还原糖的测定方法有（）和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法

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（）的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。

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果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

A . 美拉德反应 B . 显色反应 C . 脱氨基反应 D . 羰氨反应

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面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。

A . 正确 B . 错误

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在烤烟自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的（）反应。

A . 非酶棕色化反应 B . 促棕色化反应 C . MAillArD反应 D . 氧化反应

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在冶炼38CrMoAl时，还原期脱氧一定要充分，在加Al前应注意钢液中的含Si量，一般不要超过0.15%，使成品后（）比为4～5。

A . A．铝、硅 B . B．硅、硅 C . C．硅、锰

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γ-氨基丁酸和某局部麻醉药在神经兴奋传递过程中的作用机理如下图所示。此种局麻药单独使用时不能通过细胞膜，如与辣椒素同时注射才会发生如图所示效果。下列分析正确的是（）https://assets.asklib.com/images/image2/2017091316132737355.jpg

A . 局麻药作用于突触后膜的Na 通道，阻碍Na 内流，抑制突触后膜产生兴奋 B . γ-氨基丁酸与突触后膜的受体结合，促进Cl 内流，抑制突触后膜产生兴奋 C . 局麻药和γ-氨基丁酸的作用效果和作用机理一致，都属于掏性神经递质 D . 神经细胞兴奋时，膜外由正电位变为负电位，膜内由负电位变为正电位

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美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。

A . 正确 B . 错误

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加热或温度过高条件下，赖氨酸的ε-氨基容易与还原糖发生反应，生成棕褐色的复合物，这个反应叫做（）

A . A、美拉德反应 B . B、凯氏定氮反应 C . C、VA、nSoest纤维分析方案 D . D、真蛋白测定方案

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葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

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直接滴定法测定还原糖，还原糖与下列哪一种物质发生氧化还原反应？

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品中的还原糖如葡萄糖和游离的氨基酸首先生成二羰基化合物，二羰基化合物和氨基酸继续反应生成丙烯醛，丙烯醛在空气中是不稳定的，容易被空气中的氧气氧化为丙烯酸，丙烯酸和氨基酸在高温下进一步发生化学反应，最终生成丙烯酰胺。