在起酥时，一般要求（）。

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• 水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）

  A . 大包酥 B . 小包酥 C . 叠酥 D . 混酥

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• 假植育苗一般要求在（）片真叶时假植。

  A . A、2 B . B、3 C . C、4~5 D . D、6~7

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• 油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。

  A . 柔软 B . 松脆 C . 外表光滑 D . 色泽金黄

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• 油脂可以使糊起酥。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 起酥面包除层次清晰外，质感（）。

  A . 松软 B . 棕色 C . 卷状 D . 气孔均匀

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• 制作起酥的工艺流程是（）。

  A . A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制 B . B、和面—冷冻—开酥—熟制 C . C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制 D . D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制

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• 对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。

  A . A、橄榄油 B . B、猪油 C . C、椰子油 D . D、棕榈油

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• 可塑性不好的油脂起酥性较好.

  A . 正确 B . 错误

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• 什么是起酥性？

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• 牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。

  A . 正确 B . 错误

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• 鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.

  A . 膨松 B . 疏松 C . 细腻 D . 均匀 E . 柔软

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• 清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）

  A . 正确 B . 错误

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• MM起酥线压辊组辊压多层次制品时，为什么可达到制品的层次清晰、均匀，试分析其原因。

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• 在成年茶园中施基肥时，一般要求开沟施，且沟深要求在（）以上。

  A . 15cm B . 20cm C . 25cm D . 30cm

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• 起酥的英文名称是（）。

  A . A.Creampuff B . B.Puffpastry C . C.Pastrycream D . D.Muffin

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• 在喷丸除锈时，一般要求（）喷丸速度

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• 半发酵饼干一般使用人造奶油增加起酥性。 ( )

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• 氢化油又称硬化油，饱和程度高，稳定性好，起酥性好，多呈固态。（ ）

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• 检测用水在没有注明其他要求时，一般采用纯度能够满足检测要求的（)。

  A．蒸馏水 B．纯净水 C．去离子水 D．自来水

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• （)起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。

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• 黄油含脂量85%，乳化性，起酥性，可塑性均较好（）

  是 否

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• 起酥的制作下列影响膨胀度最大的是（）

  A．糖 B．蛋 C．面粉 D．裹入用油脂

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• 4、丹麦面包又称起酥起层面包，层次分明、奶香味浓、质地松软。

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