酸奶的发酵温度为（）℃。

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• 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

  A . A.0.5 B . B.1～3 C . C.5～10 D . D.10～15

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• 发酵乳就是酸奶。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

  A . A、粘度增加 B . B、酸度增加 C . C、酸度降低 D . D、乳脂率增加

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• 酸奶是牛奶经（）发酵，凝固而得的产品。

  A . 干酪素 B . 脱脂乳 C . 软质酸乳 D . 乳酸菌

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• 如牛乳中加入抗生素会促进酸奶的发酵。

  A . 正确 B . 错误

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• 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

  A . A.分层 B . B.粘度增加 C . C.酸度增加 D . D.酸度降低

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• 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）

  A . 混合发酵剂 B . 单一发酵剂 C . 乳酸菌纯培养物 D . 母发酵剂 E . 生产发酵剂

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• 制作酸奶常用的发酵剂是（）。

  A . A、乳油链球菌 B . B、胚芽乳杆菌 C . C、瑞士乳杆菌 D . D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

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• 酸奶发酵剂的调制方法分哪几步？

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• 酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）

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• 酸奶生产时常用发酵温度为（）℃左右

  A . 35 B . 45 C . 55

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• 制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1：2。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

  A . A、微生物 B . B、细菌 C . C、真菌 D . D、卵菌

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• 酸奶发酵的最佳温度是36~37℃。

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• 牛有变酸是因为有一种叫乳酸菌的细菌，在适宜的温度条件下，使牛奶发酵成酸奶。

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• 乳糖不耐受症的人群不宜饮发酵酸奶。( )

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• 搅拌型酸奶就是指加工过程中,边发酵边搅拌。

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• 常用于制造酸奶、乳酪、酸菜、泡菜发酵食品的细菌是

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• 酸奶营养丰富、酸甜可口，是美味的发酵食品。某同学尝试用鲜奶制作酸奶，下列操作正确的是（）

  A.将鲜奶煮沸后直接加入预先准备的乳酸菌 B.在预先没有准备乳酸菌时用酵母菌代替 C.放在30℃左右的室内温暖的地方进行发酵 D.发酵过程不密封以确保氧气的供给

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• 制作酸奶的发酵剂种类有哪些？

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• 酸奶属于发酵乳（）

  是 否

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• 【判断题】酸奶发酵终点的判断只能通过酸度测定才能判断。

  A．Y.是 B．N.否

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• 经大量实验证明在酸奶加工时，使其口味最佳的发酵剂是（）和（）的混合菌种，其混合的比例为（）

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• 发酵型活菌酸奶 可克服乳糖不耐症（）

  是 否

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