对巳经宰杀和初加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料,按照烹调的不同要求,根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量,准确地进行分档切割的方法叫()
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背开法适用于制作整只()菜品的家禽,装盘后既看不见刀口,又使菜肴形态美观。
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家畜类原料常用的清洗加工方法有:()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
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初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是()。
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“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法,使其在烤制时漏油水,腹背不收缩变形,形态完整。
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酱制菜肴的原料要求比较精细,是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
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家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
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刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。
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生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础,也是菜点成本核算的第一个步骤。
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禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和()。
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由于鱼类品种很多,加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
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由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。
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可以按照形态结构特点,将生物归为()三大类,也可以按生活环境,将生物分为水生生物和陆生生物等。还可以按照用途,将生物分为作物、家禽、家畜、宠物等。
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禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
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烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、()和活体的宰杀等。
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生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而()经过半制成熟的各种原料净料。
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鱼类的初加工大致可分为()、煺砂、剥皮、泡烫、宰杀和摘洗等步骤。
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未经()的野生植物和病死的家禽、家畜,不得食用。
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家畜、家禽、蛋奶属于()烹调原料。
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直刀段即运用直刀法加工的段,多用于()和鱼类原料。
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()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
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原料的加工包括鲜料的整理、活料的宰杀、干料的涨发等()
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家禽和家畜的区别
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家禽的宰杀方法有:()宰杀和()宰杀两种;鸽子煺毛方法有:()法和()法两种。
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家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、()、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等
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