含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
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面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
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面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
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面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。
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能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。
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含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
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蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
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类蛋白质中富含（），加热过度使其分解为硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
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小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
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蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
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含面筋蛋白较多的是（）。
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调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
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采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
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含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。
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面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。
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蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化特征（）。
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面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
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麦胶蛋白和麦谷蛋白占面粉蛋白质总量的（ ）以上，与水结合形成面筋。
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韧性饼干面团俗称冷粉，糖、油用量少，面筋形成量大，具有较强的结合力和延伸性。（ ）
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面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和（）。
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小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.此题为判断题(对，错)。
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蛋白质与含（)多的原料与水结合，面筋形成较好
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