和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ()此题为判断题(对，错)。

相似题目

• 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

  A . A、4% B . B、5% C . C、6% D . D、7%

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• 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

  A . 600 B . 550 C . 500 D . 300

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• 面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。

  A . 大酵面团 B . 嫩酵面团 C . 碰酵面团 D . 戗酵面团

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• 在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。

  A . A、1% B . B、6% C . C、10% D . D、5%

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• 面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。

  A . 正确 B . 错误

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• 面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。

  A . 大酵面团 B . 嫩酵面团 C . 碰酵面团 D . 戗酵面团

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• 在没有发酵面团的情况下，更新培养酵母的方法油白酒培养法、酒酿培养法、果汁培养法等。

  A . 正确 B . 错误

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• 面团中间发酵时间约为（）

  A . 20～30分钟 B . 8～15分钟 C . 3～5分钟 D . 0分钟即可

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• 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。

  A . 正确 B . 错误

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• 夏季面肥发酵和面需要发酵（）小时。

  A . A、l～2 B . B、3～4 C . C、5～6 D . D、7～8

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• 面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。

  A . 30度 B . 40度 C . 45度 D . 50度

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• 发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为（）。

  A . 0.5%-1% B . 1%-2% C . 2%-2.5% D . 3%

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• 一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。

  A . 1% B . 2% C . 3% D . 5%

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• 调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。

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• 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

  A . 正确 B . 错误

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• 一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

  A . A、正比 B . B、反比 C . C、无关

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• 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

  A . A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B . B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C . C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D . D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

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• 面团发酵时一个十分复杂的微生物学和生物化学变化的过程，正是这些变化构成了发酵制品的特色。

  A . 正确 B . 错误

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• 发酵面团经辊轧、成型后进入烤炉，饼坯由于疏松剂分解产生气体和酵母发酵产生的二氧化碳在高温下膨胀使饼干疏松。

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• 面团发酵时间越长，产生气体越多，酸味也越大。（)

  是 否

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• 面团发酵：发酵完美的面团操作时（）

  A．容易延展 B．松软并富有弹性 C．圆润饱满的 D．收缩性强、个头小 E．黏手

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• 在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力

  A．酶 B．蛋白酶 C．淀粉酶 D．糖

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• 直接发酵法发酵时间一般在（）左右。面团经过短时间松驰发酵，体积增大一倍左右

  A．10分钟 B．30分钟 C．20分钟 D．40分钟

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• >在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克

  ＞在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克 A．10 B．20 C．25 D．30

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